根據(jù)我國《公司法》和《合同法》的相關(guān)規(guī)定，以下是對您問題的解答：

1. 甲方公司在合同簽訂后出現(xiàn)違約行為，乙方公司有權(quán)依據(jù)合同約定和法律規(guī)定，要求甲方公司承擔(dān)違約責(zé)任。

2. 關(guān)于甲方公司在違約過程中變更全部股東且未通知債權(quán)人乙方的問題，一般情況下，公司變更股東并不直接影響公司的合同義務(wù)和責(zé)任。即便甲方公司股東發(fā)生變更，原合同項(xiàng)下的權(quán)利義務(wù)仍然由公司承擔(dān)。

3. 對于乙方公司是否有權(quán)起訴甲方公司原股東，這要視具體情況而定。如果甲方公司原股東在股權(quán)轉(zhuǎn)讓過程中存在以下情形，乙方公司可能有權(quán)起訴原股東：

a. 未按照法律規(guī)定和公司章程履行股權(quán)轉(zhuǎn)讓程序；

b. 轉(zhuǎn)讓股權(quán)時(shí)存在欺詐、惡意串通等違法行為；

c. 股東變更后，甲方公司故意逃避債務(wù)，損害乙方公司利益。

4. 如果乙方公司有證據(jù)證明甲方公司原股東存在上述情況，可以要求法院判決原股東承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

總之，乙方公司在遇到甲方公司違約及股東變更時(shí)，應(yīng)充分了解相關(guān)法律規(guī)定，積極收集證據(jù)，以便在必要時(shí)對甲方公司及其原股東提起訴訟。

請您在處理此類問題時(shí)，務(wù)必謹(jǐn)慎對待，必要時(shí)可以咨詢專業(yè)律師，以確保您的權(quán)益得到充分保障。希望以上回答對您有所幫助。如有其他疑問，歡迎繼續(xù)提問。祝您工作順利！