您好！關于您提出的問題，我將會根據會計原則和實踐來詳細解答。

首先，影響利潤總額的商品是否全部出售：

在計算利潤總額時，并不要求商品必須全部出售。實際上，利潤總額的計算是基于收入和費用配比原則，即在一定會計期間內，產生的收入和與之相應的成本、費用進行配比，得出該期間的利潤。這意味著，只要商品實現了銷售，無論是否全部售出，對應的收入和成本都應當計入利潤總額的計算。

其次，關于跌價準備是否結轉：

跌價準備是會計上為了反映存貨等資產價值下降而提取的一種準備金。在會計期末，如果存貨的市場價值低于其成本價值，企業(yè)就需要根據會計準則計提跌價準備。

1. 如果商品全部或部分售出，在銷售的時候，已提取的跌價準備會隨之結轉至成本費用中。也就是說，原本計提的跌價準備會體現在銷售成本中，從而影響利潤總額。

2. 如果商品未售出，跌價準備則保留在資產負債表中的存貨項目下，不會直接影響利潤總額。但是，在后續(xù)期間，如果存貨的實際銷售價格低于成本價，那么之前提取的跌價準備將會在銷售時結轉至成本費用中，影響當期的利潤。

以下是具體的會計處理流程：

1. 計提跌價準備：
借：資產減值損失
貸：存貨跌價準備

2. 銷售商品時結轉跌價準備：
借：存貨跌價準備
貸：主營業(yè)務成本

通過以上會計處理，可以確保利潤總額的計算更為準確，反映了企業(yè)的真實經營狀況。

希望我的回答能夠幫助到您，如果還有任何疑問，請隨時提問。我會耐心為您解答。